Cum se naste aluatul
Folosim maiaua. Fara alt agent de crestere. Fara drojdie. Fermentarea si dospirea lenta ajuta la dezvoltarea aromelor si o digestie usoara. E de mare ajutor in stoparea intolerantei la gluten – glutenul este partial digerat in timpul fermentatiei lente (nu vorbim aici de boala celiaca). Aparitia intolerantei la gluten este asociata consumului de paine obtinuta prin fermentata accelerata cu drojdie de bere. Painea cu maia are un indice glicemic mai mic decat painea cu drojdie, astfel ca ea poate sa fie consumata si de diabetici.
Despre maia
Maiaua este o cultura de bacterii ce se gasesc in bobul de grau. In maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri traieste in maia intr-o simbioza perfecta (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză). Procesul de fermentare traditionala, adică pe perioade lungi de timp, asigura o activitate metabolica ridicata si ii confera painii acel gust unic si inconfundabil.
Tocmai asta e frumusetea maialei. Este imprevizibila si depinde de multi factori, dar atunci cand e folosita corect iti ofera niste rezultate uimitoare si pline de satisfactie.
Ce ingrediente folosim
APA, FAINA, SARE. Apoi, ingrediente de buna calitate si muuuulta rabdare. Fainuri folosite sunt diverse si insist pe faina integrala, faina din grane antice (kamut, spelta), faina din grau durum, de un galben uimitor, secara, hrisca si bineinteles faina alba careia eu ii adaug intotdeauna in retete un procent mic de faina integrala, pentru un gust profund.